老北京涮火锅

主料 ： 羊肉1000克 青菜1500克 鸭血300克 豆腐(北)500克 丸子800克 木耳(水发)250克 粉条150克 大虾500克 5人份
辅料 ： 花生酱300克 韭花酱100克 腐乳(红)3块 生抽50克 料酒25克 盐10克 辣椒油 香菜少许 葱3段 姜3片 海米20克 紫菜少许 虾油25克 白糖25克

要问冬日里哪种进餐方式最享受——涮火锅绝对是头一把交椅。食材随意性超强，不需要任何烹饪技巧，每个参与者既是“厨师”也是“食客”，自给自足，惬意无比！
青岛这边最开始兴起火锅店的时候吃的就是老北京火锅，特点是使用铜锅，清汤锅底配以浓醇蘸料，和重庆火锅的浓烈麻辣完全不同，突出的是食材的本味，也是我最钟爱的火锅形式。
冬日将尽，让我们抓住冬天的尾巴再好好享受一番吧！

步骤 step

1

先调制蘸料，这是吃火锅的精髓所在。
配料：花生酱、韭花酱、生抽、白糖、腐乳、虾油、料酒、温水

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2

取一个干净无水的盆，放入花生酱300g，用勺子搅匀

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3

分次加入等量的温开水，搅拌成均匀无颗粒的花生糊

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4

如图，调好之后舀起一勺能成线状滴下不断就可以了

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5

加入生抽50g，调匀

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6

腐乳3块，用筷子搅成糊状，兑入几勺花生糊搅拌均匀，稀释一下

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7

再将调好的腐乳糊倒入花生糊中搅拌均匀

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8

加糖25g搅匀

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加韭花酱100g，调匀。

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加入自制的虾油25g，搅匀。
虾油的具体做法可以参照我的菜谱——“自制新鲜虾油”。

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最后加入25g料酒调匀，蘸料就完成了。蘸料是老北京火锅的精髓所在，因为锅底是清汤的，所以调味全靠蘸料了。

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处理配菜。
老北京火锅的内容原来不太多，经典的有羊肉片，豆腐/冻豆腐，大白菜和粉丝。现在配菜的随意性非常大，只要你喜欢，没有什么是不能涮的。
我选的是菠菜、娃娃菜、土豆、北豆腐、鸭血、鲜宽粉和黑木耳。

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菠菜、娃娃菜摘洗干净，土豆去皮切厚片，豆腐和鸭血改刀成厚片，宽粉泡水，黑木耳温水发好。
超市买的各种现成的丸子，来个拼盘。

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制作火锅锅底。家里弄个铜锅除了涮火锅没有其他用处，而且烧炭既危险又不卫生，所以现在基本上都是用电磁炉来涮了。
我喜欢老北京的清汤锅底，真的是清汤，最能突出食材的本味！
海米20g、紫菜少许、葱3段、姜3片、盐10g，倒上开水就成了。

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锅底用电磁炉炖上，羊肉和配菜摆在四周。

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盛上一碗蘸料，辣椒油和香菜末随个人喜欢添加。万事俱备，只等开锅啦！！！

老北京涮火锅的成品图

老北京涮火锅的烹饪技巧

技巧 tips

1、调花生酱的时候分次加水，朝一个方向搅拌；
2、先涮海鲜和素菜，最后涮肉可以少摄入油脂；
3、火锅汤千万不要拿来煮面，太不健康了；
4、别吃撑了，嗝~~~~！！！