经典老式面包 中种法

主料 高粉(酵头)137克 低粉(酵头)60克 细砂糖(酵头)16克 酵母(酵头)4克 水(酵头)157克 4人份
辅料 高粉(主面团)137克 低粉(主面团)60克 细砂糖(主面团)62克 盐(主面团)5克 奶粉(主面团)15克 蛋液(主面团)58克 水(主面团)27克 黄油(主面团)46克

这是一款特别经典的面包,名字叫老式面包,感觉是我小时候吃的那种面包,奶香味十足面包的外貌并没有那么漂亮,颜色也没有那么艳丽。但是金黄的外貌让人很有食欲,并且面包组织细腻,感觉非常好吃啊,入口有一种很实在不浮夸的感觉。这款老式面包的方子来源于女神“爱和自由”,我做的配方正好够一个21cm的正方形模具。这个面包的方法类似中种法,先制作酵头之后经过过度发酵在和主面团的材料混合,制作出来的面包有弹性非常好吃,并且老化速度比较慢。
ps:模具用的是学厨8.5寸正方形活底模具 21.8*21.8*7.5cm

步骤 step

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经典老式面包 中种法的步骤

首先先准备好酵头的材料

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经典老式面包 中种法的步骤

简单地混合在一起就行,用勺子搅拌就可以的
成品是类似于泥状的面团,非常软糯
不建议用手或者面包机

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经典老式面包 中种法的步骤

放温暖处发酵2小时左右
状态为发酵至3倍大左右并且瘪下去,而且里面有很多的气泡
(之后我就放冰箱了,低温发酵一夜,因为我第二天才做的面包,当天晚上来不及了)

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经典老式面包 中种法的步骤

准备好所有主面团的材料

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经典老式面包 中种法的步骤

将嚼头放入面包机中,加入主面团中除黄油以外的所有材料
面包机的揉面功能揉面30分钟即可

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经典老式面包 中种法的步骤

揉结束后加入室温软化的黄油,继续揉面20分钟

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经典老式面包 中种法的步骤

揉好的面团很有弹性,会有点粘手
轻轻撕扯可以看到非常坚韧的手套膜

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经典老式面包 中种法的步骤

将面团均匀分成4份,该保鲜膜静置15分钟

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经典老式面包 中种法的步骤

下面就开始整形面团啦
将面团揉成长棍形状,折叠

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经典老式面包 中种法的步骤

将右边的开口闭合,按住左边的交点,右边旋转3周

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经典老式面包 中种法的步骤

将右边的交点插入左边的圆孔中

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经典老式面包 中种法的步骤

再将左边圆孔和突出来的尾巴塞进面包中间的孔中即可

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经典老式面包 中种法的步骤

将所有的面团都按照以上步骤塑形放入模具中
如果是不粘模具不用处理,要是其他模具需要涂抹黄油

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经典老式面包 中种法的步骤

放烤箱中(不插电),放一盆热水,闷着发酵大约1小时至模具9分满

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经典老式面包 中种法的步骤

180度预热烤箱
175度烤制30分钟
出炉以后马上放在晾晒网上凉凉,趁热刷一层液态黄油即可

经典老式面包 中种法的成品图

经典老式面包 中种法成品图 经典老式面包 中种法成品图 经典老式面包 中种法成品图 经典老式面包 中种法成品图

经典老式面包 中种法的烹饪技巧

技巧 tips

这是一款特别经典的面包,名字叫老式面包,感觉是我小时候吃的那种面包,奶香味十足面包的外貌并没有那么漂亮,颜色也没有那么艳丽。但是金黄的外貌让人很有食欲,并且面包组织细腻,感觉非常好吃啊,入口有一种很实在不浮夸的感觉。这款老式面包的方子来源于女神“爱和自由”,我做的配方正好够一个21cm的正方形模具。这个面包的方法类似中种法,先制作酵头之后经过过度发酵在和主面团的材料混合,制作出来的面包有弹性非常好吃,并且老化速度比较慢。
ps:模具用的是学厨8.5寸正方形活底模具 21.8*21.8*7.5cm