牛角面包

主料 ： 高筋面粉400克 低筋面粉100克 绵白糖55克 奶粉15克 黄油50克 酵母(干)12.5克 鸡蛋50克 老面50克 牛奶300克 盐10克
辅料 ： 黄油270克 高筋面粉30克 清水50克 绵白糖50克 蜂蜜25克 鸡蛋1个

一直想手工开回酥，这回总算掌握好了油与面的温度，拔草成功~

步骤 step

1

将主料中除盐、黄油以外的其他原料预先混合

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2

搅拌成团

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3

当可以拉出边缘粗糙的薄膜时加入食盐

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4

当搅拌至面团破洞开口光滑时加入主料中软化的黄油

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5

揉至可以拉出较大的薄膜，薄膜孔洞裂口光滑即可

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6

以折叠的手法不断将收口包在面团底部，让光滑面向上，放入冰箱冷冻过夜

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7

接下来制作片状黄油，270克黄油融化后加入30克高筋面粉

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8

搅拌均匀，冷藏至凝固

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9

加入保鲜袋中，用手整理成正方形，入冰箱冷冻

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10

第二天取出面团，将面团解冻，解冻后整理成长方形，常温下松弛至少20分钟

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11

将冷冻的黄油敲软，擀的稍大一些，以方便和面团大小匹配

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12

操作台撒上一些高粉（配方外），将面团擀成长方形，放入冰箱冷藏松弛半个小时

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13

将黄油放在面皮中间，以叠被子的方式将黄油包住，捏紧上下的收口

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14

操作台撒上一些高粉（配方外），将其擀成长方形

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继续以叠被子的方式将左右向中间对折，放入冰箱冷藏半小时

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操作台撒上一些高粉（配方外），将冷藏好的面团继续擀成长方形

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以折被子的方式将左右向中间对折，放入冰箱冷藏半小时，取出后再重复一次此步骤

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将擀好的面送入冰箱再次冷藏松弛半小时

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操作台撒上一些高粉（配方外），取出后擀成厚越0.3毫米的长方形面片

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20

用尺子配合，在面片上裁出底宽8厘米，高15-18厘米的等腰三角形

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21

在三角形底边中心位置竖着切一刀，拉伸两个底角，由底边向上卷起，卷至一半处，拉伸上边的角，将上边的角压在面包的下边

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22

整理成牛角装，室温发酵至两倍大小

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23

预热烤箱，烤前在面包表面刷上辅料中的全蛋液，入烤箱烤制，上下火170度，20分钟

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24

烘烤时在烤箱侧壁或面包上轻轻的喷上一层水（不要直接喷在加热管上）

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25

烘烤面包时制作增亮剂，50克水与50克绵白糖煮开，关火后加入25克蜂蜜，搅拌均匀即可

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面包出炉后将增亮剂刷在面包表面，放凉面包即可

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成品图

步骤 step

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成品图

牛角面包的成品图

牛角面包的烹饪技巧

技巧 tips

1、烘烤温度以自家烤箱实际温度为准。
2、没有老面可以等比换成高粉和水，比例为1:1。
3、不要将水直接喷在加热管上，会爆炸。
4、牛角面包不要卷太紧，不然烘烤时收口会断裂。
5、面团包裹黄油时一定要确保二者硬度一致，否则会出现混酥或断酥现象。
6、主料中之所以用高粉配低粉是为了降低主面团筋度，避免面团筋度过高，不好整形。