牛角面包

主料 高筋面粉400克 低筋面粉100克 绵白糖55克 奶粉15克 黄油50克 酵母(干)12.5克 鸡蛋50克 老面50克 牛奶300克 盐10克
辅料 黄油270克 高筋面粉30克 清水50克 绵白糖50克 蜂蜜25克 鸡蛋1个

一直想手工开回酥,这回总算掌握好了油与面的温度,拔草成功~

步骤 step

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牛角面包的步骤

将主料中除盐、黄油以外的其他原料预先混合

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牛角面包的步骤

搅拌成团

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牛角面包的步骤

当可以拉出边缘粗糙的薄膜时加入食盐

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牛角面包的步骤

当搅拌至面团破洞开口光滑时加入主料中软化的黄油

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牛角面包的步骤

揉至可以拉出较大的薄膜,薄膜孔洞裂口光滑即可

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牛角面包的步骤

以折叠的手法不断将收口包在面团底部,让光滑面向上,放入冰箱冷冻过夜

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牛角面包的步骤

接下来制作片状黄油,270克黄油融化后加入30克高筋面粉

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牛角面包的步骤

搅拌均匀,冷藏至凝固

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牛角面包的步骤

加入保鲜袋中,用手整理成正方形,入冰箱冷冻

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牛角面包的步骤

第二天取出面团,将面团解冻,解冻后整理成长方形,常温下松弛至少20分钟

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牛角面包的步骤

将冷冻的黄油敲软,擀的稍大一些,以方便和面团大小匹配

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牛角面包的步骤

操作台撒上一些高粉(配方外),将面团擀成长方形,放入冰箱冷藏松弛半个小时

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牛角面包的步骤

将黄油放在面皮中间,以叠被子的方式将黄油包住,捏紧上下的收口

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牛角面包的步骤

操作台撒上一些高粉(配方外),将其擀成长方形

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牛角面包的步骤

继续以叠被子的方式将左右向中间对折,放入冰箱冷藏半小时

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牛角面包的步骤

操作台撒上一些高粉(配方外),将冷藏好的面团继续擀成长方形

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牛角面包的步骤

以折被子的方式将左右向中间对折,放入冰箱冷藏半小时,取出后再重复一次此步骤

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牛角面包的步骤

将擀好的面送入冰箱再次冷藏松弛半小时

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牛角面包的步骤

操作台撒上一些高粉(配方外),取出后擀成厚越0.3毫米的长方形面片

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牛角面包的步骤

用尺子配合,在面片上裁出底宽8厘米,高15-18厘米的等腰三角形

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牛角面包的步骤

在三角形底边中心位置竖着切一刀,拉伸两个底角,由底边向上卷起,卷至一半处,拉伸上边的角,将上边的角压在面包的下边

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牛角面包的步骤

整理成牛角装,室温发酵至两倍大小

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牛角面包的步骤

预热烤箱,烤前在面包表面刷上辅料中的全蛋液,入烤箱烤制,上下火170度,20分钟

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牛角面包的步骤

烘烤时在烤箱侧壁或面包上轻轻的喷上一层水(不要直接喷在加热管上)

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牛角面包的步骤

烘烤面包时制作增亮剂,50克水与50克绵白糖煮开,关火后加入25克蜂蜜,搅拌均匀即可

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牛角面包的步骤

面包出炉后将增亮剂刷在面包表面,放凉面包即可

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牛角面包的步骤

成品图

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牛角面包的步骤

成品图

牛角面包的成品图

牛角面包成品图 牛角面包成品图 牛角面包成品图 牛角面包成品图

牛角面包的烹饪技巧

技巧 tips

1、烘烤温度以自家烤箱实际温度为准。
2、没有老面可以等比换成高粉和水,比例为1:1。
3、不要将水直接喷在加热管上,会爆炸。
4、牛角面包不要卷太紧,不然烘烤时收口会断裂。
5、面团包裹黄油时一定要确保二者硬度一致,否则会出现混酥或断酥现象。
6、主料中之所以用高粉配低粉是为了降低主面团筋度,避免面团筋度过高,不好整形。