肉嫩汤鲜的茄汁酸汤鱼

主料： 黑鱼1条（2斤） 西红柿4个（一斤半） 金针菇300克 娃娃菜300克 大葱60克 生姜40克 白洋葱半个（150克） 香葱碎少许 4人份
辅料： 盐10克 黄酒100克 植物油30克 开水1000毫升 红薯粉3克 白胡椒粉

公司附近开了一家酸汤鱼馆，里面的菜式不多，只有酸汤鱼，酸汤羊肉和牛肉三种菜式，不大的地方在午餐时间却是格外火爆。于是借着人气特去尝试了他们家的招牌酸汤鱼，果真不错，不仅鱼肉滑嫩入味，里面的蔬菜更是脆香可口。于是借着周末的时间，也做了一份不辣版的茄汁酸汤鱼，根据推测选用了没有小刺的黑鱼。虽然少了那家馆子的酸辣味道，不过西红柿与鱼骨炖出的浓汤却是惊艳，小丫头更是吸溜着喝了一大碗的鱼汤。而且经过上浆处理的黑鱼片加上大火滚熟，口感更是滑嫩无比。同时也印证了店中使用的鱼肉应该是龙利鱼无错，口感相对比较松散，没有什么嚼劲。不似黑鱼肉的Q弹紧实，也算各有千秋。

步骤 step

黑鱼去鳞，鳃和鱼鳍，清洗干净；

步骤 step

鱼头切下，从鱼背下刀剃下鱼肉，剩下的鱼骨切断备用；

步骤 step

鱼肉切厚片，加入红薯粉，黄酒20g，盐4g，白胡椒粉；

步骤 step

用手抓匀上浆，腌制20分钟以上；

步骤 step

鱼头鱼骨清洗干净，用吸油纸吸取多余水分；

步骤 step

锅中加入植物油烧热，加入鱼头鱼骨煎致两面金黄捞出；

步骤 step

大葱切滚刀块，姜切片，洋葱切丝，锅中留底油烧热，加入葱姜煸香；

步骤 step

加入切成小块的西红柿煸炒；

步骤 step

西红柿炒至融化，加入煎黄的鱼头鱼骨；

步骤 step

加入开水，放入高压锅大火放气后10分钟关火；

步骤 step

过滤出西红柿鱼汤，放入锅中烧开；

步骤 step

娃娃菜切成细长条，金针菇撕开洗净，放入汤中；

步骤 step

煮制娃娃菜和金针菇变软成熟（大约5分钟）捞出放入盘中底部；

步骤 step

加入腌制好的鱼片，大火滚开2分钟捞出放在菜的上部，加入鱼汤，撒上香葱碎。

肉嫩汤鲜的茄汁酸汤鱼的成品图

肉嫩汤鲜的茄汁酸汤鱼的烹饪技巧

技巧 tips

Tips：
黑鱼较滑，剔鱼肉时一定注意；
鱼肉片不用切太薄，放置滚鱼肉时散掉；
放在酸汤鱼中的蔬菜和鱼肉都容易成熟，不需要煮太长时间；
码盘时将蔬菜垫在底部，然后放上鱼片，再加汤和香葱碎，比较漂亮。
Improvements：
下次可以尝试放泡椒和酸菜提味，让味道层次更加丰富些，也可以再多放些西红柿；
最后成汤时可以放入白胡椒粉提味；
鱼腹处的鱼肉可以先将大刺拔出，这样省得切成片时有断刺，总的来说还要提高刀工；
可以适当减少汤的量和蔬菜的量，这样味道会更加浓郁。