山西卷卷

主料 ： 猪肉500克 土豆700克 大葱250克 姜8克 十三香5克 盐20克 普通面粉100克 淀粉50克 花椒6克 清水15克 5人份
辅料 ： 食用油10克 鸡蛋8个 淀粉3克 清水10克

方言的话叫卷卷，也是蛋皮卷肉馅的做法，是山西晋中地区的一道年菜，可做凉菜也可做热菜，其中又以太谷一带所出风味突出，很喜欢吃，只是自己一直没动手做过，这次问过太谷老同学做法，自己动手做起来，因为家常的做法通常是凭手感放调味料，也说不上调味料的具体用量。所以我连做三次调整用量，第一次做面粉和土豆量略少，压好的成品切片有点黏，拍了过程图。第二次做调整好用量却没压够时间，也是想着在太阳落山之前拍照，结果切片不够紧实。第三次稍作调整，味道和成品都很满意。大家可做参考，我们一起来看看卷卷具体的做法吧！

步骤 step

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先准备食材，卷卷可做凉菜也可以做热菜，所以肉选择瘦肉多肥肉少，500克，先把肉冷冻在冰箱里，一伙好切丝，土豆比肉的量多一些700克，葱选葱白部分，葱的量是肉量的一半，250克，姜8克，十三香5克，盐20克，花椒6克，3克是准备料水，3克做花椒油的，淀粉50克，面粉100克

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2

先把土豆上锅蒸大概20分钟，用筷子试一试土豆能不能戳穿，不行的话，再蒸一蒸，蒸好的土豆剥皮，装入保鲜袋，用擀面杖压成土豆泥，蒸时多蒸几个，在拌馅料时感觉软了，还可以添加做调整

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3

取花椒3克，沸水15克，泡料水，或水稍多些煮一下

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4

冰箱取出肉切丝

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5

切葱末剁姜泥

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6

热锅，10克多凉油放3克花椒，花椒变色，关火漏网勺取出花椒，花椒油泼在馅料上

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7

把肉丝、土豆泥、葱、姜、盐、十三香、面粉、淀粉、料水去掉花椒，放入大盆中，热花椒油泼在上面，戴薄膜手套拌匀

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拌匀是稍稠的感觉，要是拌稀了，可以稍添点土豆泥调整

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把馅料准备好后，开始做蛋皮，取3克淀粉加10克多水，和蛋液加在一起拌均匀，7到8个鸡蛋差不多就够了

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摊蛋皮，电饼铛打开开关，先不放油让电饼铛加热，感觉饼盘热了，点一点油，不要多，刷子刷开，舀蛋液，转电饼铛，看到上面蛋液凝结，即可翻面

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摊好蛋皮

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把馅料放在蛋皮上，这是第一次做时的过程图，馅料可以放的多一些，在蛋皮的中间放满些，上下蛋皮包起来，蛋皮直接就粘在馅料上了

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包好的卷卷，上锅蒸50到60分钟，锅里的水多一些，以防耗干

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蒸好的卷卷，取下蒸笼凉一凉再取出，以防太烫扯破蛋皮，放在案板上等彻底凉了后，上面压重物压8个多小时，肉馅热时偏软，压时容易挤破蛋皮

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压重物时可以一点一点添，看承受能力，压得太过重时可能挤破蛋皮

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第二次做时压了两个小时，成品不够紧实，喜欢的话切片可以蘸山西醋

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第三次做的，成品紧实

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山西卷卷，趁着夕阳拍照，美美的

山西卷卷的成品图