麻婆豆腐

主料 ： 北豆腐400克 3人份
辅料 ： 牛肉150克

新出锅的豆腐红亮诱人，蒜苗翠绿带着生气，手舂花椒面只闻着就透出阵阵麻香……仿佛只有做出这样的麻婆豆腐，才对得住我入川一年对于川菜孜孜不倦的求学历程。

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1

花椒拣去杂质，去除残留椒目，在锅中微火炒香炒脆

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2

降温后倒入石舂舂成粉末

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3

以下过筛步骤非必须，一般做椒盐最好再过一道，口感更细，普通的花椒面直接使用也可

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4

小陶碗里装的就是过的比较细的椒盐，连盐一起完全舂成细粉状

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5

豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎，蒜苗切小节备用

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6

牛肉洗净后最好手工剁碎(开始我肥瘦分开剁的，之后再混合感觉更好操作)

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7

豆腐切1.6厘米方块，冷水入锅，加半茶匙盐，开火加热

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8

大火煮到即将沸腾之前(约80度)关火，捞出备用

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锅中加略多的油(喜麻的这步可加部分花椒油)，下入牛肉末，小火将肉煸酥，水分煸干后将肉末推至锅边，用余油煸炒豆瓣酱

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炒至豆瓣香而酥，由略粘锅变得不粘锅，加入豆豉

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再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味

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继续煸炒之后和肉末混合炒匀

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烹入少许料酒和酱油

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转大火炒出香气，倒入高汤或水

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大火煮开后下入豆腐

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再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟

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先分两次倒入部分水淀粉，每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀，但不要破坏豆腐

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芡汁断生后加入蒜苗，后倒入剩余水淀粉，转匀后关火

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将豆腐连汤汁一起倒入容器，在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成