回锅肉
主料 : 带皮二刀肉300克 2人份辅料 : 豆豉15克 甜面酱15克 花椒粒8-10粒 豆瓣酱20克 白糖8克 老姜1个 大蒜10克 葱10克 青蒜苗50克 料酒5克
每每提到回锅肉,嘴里就止不住的流口水。家家户户都会做,但是家家户户味道和口感略有差异。大到逢年过节,小到家常便饭,回锅肉总能演绎自己的角色和特点。【欢迎交流美食请搜索微信公众号:”食趣菜菜屋“或直接添加EJM2467】
回锅肉以自己口味独特,色泽红亮,肥而不腻的特点备受大家喜爱。而所谓回锅就是再次烹饪的意思。经过煮、预炒、再次炒的流程,肉片被炒出多余的油,所以一点也不油腻。配上豆瓣酱、豆豉、甜面酱,咸香下饭,不愧是川菜之首。
看似简单的回锅肉,却是川厨考级的首选菜。从用料、到刀工、到火候、到配料的选择,无不考量着一个川厨的水准。好的回锅肉,一气呵成,油而不腻,像灯盏的卷边煞是好看。
一盘经典的回锅肉,就是一盘下饭的好菜。
1
提前将原材料准备好
叨叨叨:制作回锅肉最好选择二刀肉,因为二刀肉肥瘦相间,不易分离,易成型
2
二刀肉烧毛清洗干净后放入加有葱段、姜片、花椒粒的水中煮至断生
叨叨叨:肉需要烧毛清洗干净后冷水下锅,放入葱段、花椒粒、姜片可以去腥解腻,做出来的回锅肉没有腥味
3
蒜苗拍破,切成2-3厘米的切刀片
叨叨叨:切蒜苗之前用刀背拍破蒜苗,有利于蒜苗的香味散发
4
大蒜、老姜分别拍碎
步骤 step5
将煮熟的二刀肉切成0.2厘米厚的薄片
叨叨叨:肉片不能太厚,厚了不易起卷
6
锅内先倒油烧热整个锅(也叫制锅),下入切好的肉片不断翻炒,使肉片均匀受热,在炒肉的过程中肉片会慢慢变卷吐油出来,等到所有肉片变卷捞出来
叨叨叨:衡量一盘合格的回锅肉标准之一就是肉片要起卷,成灯盏窝
7
锅内留油,将拍碎的老姜、大蒜、豆瓣酱、豆豉炒香
步骤 step8
然后下入刚刚捞出的肉片翻炒均匀,下甜面酱、白糖、盐调味
步骤 step9
起锅前倒入蒜苗,迅速翻炒几下即可出锅
叨叨叨:蒜苗临出锅前再放,这样既能保证蒜苗颜色清脆,还能保留蒜苗的清香味
10
一盘冒着热气的回锅肉就做好了