拔丝地瓜

主料 ： 地瓜550 白糖150克 清水50克 3人份
辅料 ： 柠檬汁5滴

拔丝地瓜是鲁菜系的一道甜菜，几乎所有人都愿意吃。可是想拔出的丝绵长不断，也是有技巧的。妮妮学做的时候，不但做出的拔丝地瓜没有丝而且还粘牙。去向大厨讨教，在知道了秘诀，饭店后厨为了拔丝更长更细，通常会用到一个小妙招，就是在炒糖的过程中滴几滴白醋或是几滴柠檬汁，即可使拉出的糖丝延长。
出不出丝，最主要的在炒糖，炒糖时锅必须擦干净，然后将锅烧热，把握火候。否则火候不到拔不起丝；火候太大会发苦。炒糖水炒法和油炒法。个人认为水炒法更容易掌握。水炒法，糖和水的一般大概比例为3：1

步骤 step

1

地瓜洗净去皮

步骤 step

2

切成滚刀块

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3

锅内加宽油烧热至五成热，倒入地瓜块

步骤 step

4

中小火炸至成熟，表面金黄时捞出控油

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5

锅内加水烧开

步骤 step

6

倒入白糖

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7

小火加热至白糖完全融化

步骤 step

8

挤入几滴柠檬汁（没有的可以换成白醋）

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9

转小火继续熬

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10

直到糖色变成琥珀色

步骤 step

11

倒入之前炸好的地瓜块 快速翻炒， 让糖稀均匀的裹在地瓜表面

步骤 step

12

迅速装入盘子，撒少许糖针，带冷水碗上桌

拔丝地瓜的成品图

拔丝地瓜的烹饪技巧

技巧 tips

1、炒糖时勺子要不停的搅动，使其受热均匀，色泽一致。随着温度不断升高，糖变成大泡，然后慢慢变成小泡，最后当糖色变成芝麻酱颜色的时候，就是糖色由白变黄，糖液由稠变稀，即可投入主料翻拌均匀。