酸菜水煮鱼

主料 ： 草鱼1条 3人份
辅料 ： 泡菜5克 鸡蛋清20克

又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥...

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1

热油爆香花椒和桂皮

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2

倒入朝天椒、姜片、葱白炒香

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3

加入泡椒炒香

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4

倒入豆瓣酱炒出红油

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5

加入酸菜炒至水分蒸发有香味散发出时备用

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6

另取锅把鱼头和鱼骨煎至两面微黄

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7

一次性加足量的水，盖盖，大火煮开呈奶白色

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8

把鱼头和鱼骨捞出，装入电磁炉配带的锅中

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9

煮鱼汤的时候可以片鱼片，一般从尾部片起（这个靠经验，多片几次就熟练了），鱼片不要太厚，不易入味，也不要太薄，煮熟夹起时容易散

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10

片好的鱼片用蛋白、白胡椒粉、盐腌一会入味

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11

鱼汤中倒入提前炒好的酸菜等红油配料煮入味，根据需要加入盐和干贝素调味

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12

煮好的配料捞出，放在鱼头和鱼骨的锅里

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13

剩下的红油鱼汤煮沸，倒入腌好的鱼片

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14

等鱼片变白就马上捞起装入锅中（半熟就可以了，吃之前会再加热煮一下）

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15

另起锅，下食用油和辣椒油，爆香花椒，有香味飘出时,，下干红辣椒，加入2勺油辣子，趁热淋在鱼片上（提前在鱼片上洒葱段或香菜）

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吃之前再加热一下，先吃最上层的鱼片，再吃中间的酸菜，很入味，最后，下面的鱼头和鱼骨也煮入味了，吃完后,剩下的汁还可以下青菜等，像火锅一样