镇江锅盖面
主料 : 挂面100克 1人份辅料 : 绵白糖3克 青头30克 熟猪油20克 香油5毫升 酱油20毫升 盐 老干妈一汤匙
锅盖面,是中国江苏省镇江市的一种面食,又叫伙面。因在下面的面锅里加入锅盖一同煮而得名,具有浓郁的平民风格,在镇江家喻户晓。
镇江“三怪”,众所周知,还有一则关于“三怪”的歌谣“镇江有三怪,香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里煮锅盖。”自然三怪即:香醋、肴肉、锅盖面。这儿重点介绍一下三怪之一的“面锅里煮锅盖”,不知道的人会疑惑什么“面锅里煮锅盖”,其实是将一只小锅盖放在锅里,让它漂在水上,汤溢不出来,又透气,下的面条就是好吃。
“锅盖面”,其面怪就怪在做法简单而又非常好吃,做法简单易行。
锅盖面是镇江人早餐的重要组成部分,已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。
锅盖面的辅料很特别,有八角、香叶等,适合体质偏寒者食用,热性体质的人应少吃。需要注意的是,锅盖面用酱油和白糖较多,高血压、糖尿病患者及孕妇不宜多吃。
镇江锅盖面和重庆火锅一样是特有码头文化的表现,“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”是镇江饮食技艺中的一项创举。当年的“江湖码头”客来客往,行色匆匆,特定的社会氛围使然。镇江人尤其偏爱面食、食客感受也最深:用小锅盖煮面,四周透气,这样下出的面条不容易烂,有筋道,加之杉木锅盖的香味和各种作料、“浇头”,味道更佳。“镇江锅盖面店”已经开到上海、北京、南京、杭州、昆明,镇江各辖市区以至澳洲、美洲。现在,大部分面馆一般就开个早市,生意也是好得要命,经常里面坐满,外头蹲着、站着,呼啦呼啦吃着,遭遇到“自己洗碗、排队吃面”是正常的事情,各大宾馆也把锅盖面作为镇江特色饮食推崇。
关于锅盖面的来历,有传说,乾隆和张嫂子锅盖面店的故事是最为生动……镇江人喜欢吃伙面,街头巷尾都有不少伙面店。伙面店中,要数张嫂子伙面店名气最大。那年,乾隆换了一身衣服,带了一名随从太监一路询问找到这里。随从传下话:“要吃镇江伙面! ”张嫂子赶快催丈夫用刀切面,自己又给灶里添了把柴。很快,锅里的水开了,丈夫的面也切好了,正抓起一把往锅里撂,这随从又进来催,张嫂子边回话边赶快盖锅盖,忙乱中,把汤罐的小盖子撂进面锅,在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料,锅里的水倒滚开了,直往上翻,快要溢出锅外,张嫂子一见,赶快用勺子舀了两勺汤罐里的水一浇,面锅里平静下来。再一开,张嫂子就用竹篾漏勺、长筷子将面条捞进碗里。正欲端,那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外,想听外面顾客的反应,只听见那人端起碗吃着,连声说:“味道不错,味道不错,不烂不硬,喷香爽口! ”张嫂子正欲转身再去锅边下面,哪知身着微服的乾隆竟踱步进来,乾隆一声惊叫:“呀,你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了!”这一叫,张嫂子才发现自己手忙脚乱,一下子竟将小锅盖错当成了大锅盖,连锅盖撂到面锅里都不知道。正在这时,丈夫也过来说:“外面的顾客个个都说今天的面味道特别好,你是加了什么好作料了?”张嫂子指着那小锅盖说:“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧! ”
原来,用小锅盖煮面,四周透气,这样下出的面不容易烂,有筋道,加之杉木的锅盖的香味和各种佐料与调味品,味道更佳。从此,镇江的锅盖面名声大振,大街小巷都有大大小小的锅盖面店。
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准备食材:面条和青头(青头是用各种蔬菜制成的面卤,我用的是黄瓜、青椒、长豆角,还加了点肉肠);青头都切成4CM左右的长条
步骤 step2
锅内倒入水烧至沸腾后加入盐,盐份量比平时炒菜时多放点。将长豆角和黄瓜入沸水中焯水四分钟左右再加入青椒,待青椒快熟时加入肉肠煮一分钟,全部捞出待用
步骤 step3
锅内放进清水烧沸,按人数逐次放入面条,盖上小锅盖,面条煮好后捞出
步骤 step4
准备熟猪油和白糖,另起净锅倒入水烧沸,加入白糖和猪油,白糖溶化后加入酱油,接着加入少许盐拌匀关火
步骤 step5
将焯熟的青头放在面条上,再将步骤4的汤汁倒入碗内,淋上香油,再放点老干妈拌匀即可食用。
镇江锅盖面的成品图
镇江锅盖面的烹饪技巧
技巧 tips锅盖面的面条最好是自己制做比较正宗,将揉好的面团放在一个木板上,木板边的墙上有根竹杠,先要人揉面,然后坐杠上不断跳着压木板上的面团,反复多次,把面压紧压实,再把面团压薄,这样面积自然增大很多,再叠成多页,然后用铡刀,把叠起来的面铡成细条,可以根据顾客要求有粗有细,不过一般是韭叶般宽。
青头是用各种蔬菜制成的面卤,分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成。
锅盖面特点:汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,经济实惠。
锅盖面的辅料很特别,有八角、香叶等,适合体质偏寒者食用,热性体质的人应少吃,这两样我都没放。
锅盖面用酱油和白糖较多,高血压、糖尿病患者及孕妇不宜多吃。