干煸四季豆

主料 ： 四季豆450克 里脊100克 2人份
辅料 ： 大蒜5瓣 姜1片 红辣椒5个 盐8克 老抽3克 生抽5克 料酒5克 玉米淀粉5克 白糖3克 花生油

四季豆在我们老家称之为芸豆，每年秋天我家东院和西边菜园子中间的月亮门上都爬完了各种豆角，芸豆、眉豆、豇豆等等，而我最喜欢的事情就是爬上墙头帮妈妈去摘豆角。从小到大吃四季豆的方法大多是清炒，偶尔切丁搭配上肉末就是人见人爱的肉末四季豆。干煸四季豆因为需要油炸也只有下馆子的时候才会点，但只要点了这道菜基本上就是上桌就被哄抢一空，人气高的不得了。干煸后的四季豆有一种特别香气，外表焦香爽脆，而豆角内部因为小火慢焙豆子吃起来口感软软的，难得的香甜。肉末则被炒的鲜香滑嫩、酱香十足，微辣的口感则更直接的将这道菜的下饭功力提升到“米饭杀手”的级别。
　　餐馆里的干煸四季豆是需要提前将四季豆过油炸制的，家庭自制我选择比较折中的方式，用少量的有来煸炒豆角，将豆角中的水分小火慢慢炒干直至出现虎皮，然后再同炒香的肉末一起炒，既减少了油耗味道和口味也没有打折，一举两得。

步骤 step

1

四季豆洗净去除老筋，掰成约5cm长的段

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2

里脊肉切末，加盐生抽、老抽、料酒和玉米淀粉抓匀腌制15分钟

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3

大蒜、姜片切末，干辣椒去籽切段

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4

平底锅内放多一点的花生油，油热后下四季豆

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5

中小火半煎半炸，将四季豆煎至两面都出现虎皮

步骤 step

6

将处理好的四季豆盛出备用，利用锅底的余油下切好的肉末快速滑散，煸炒至肉末变色

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7

放姜蒜末、辣椒段，炒出香味

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8

下煸出虎皮的四季豆

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9

调入盐和一点点白糖，继续翻炒至水汽完全收干即可出锅

干煸四季豆的成品图

干煸四季豆的烹饪技巧

技巧 tips

将四季豆煸炒出虎皮的过程一定要有耐心，用中小火，火大了容易将四季豆煸焦。如果锅子比较小的话最好分次煸炒四季豆。